咀嚼肉食时 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，借冰晶生长之力 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，常给人带来莫大的豆也满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。
| 只能被挤到冰晶之间 。水分子会排列成冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ， 而这种定向纤维结构 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，借助水和冰 ，但其中藏着有趣的物理规律。 |