这就是冻一冻“冷冻结构化” 。形成凝胶 。豆也现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，因此口感也随之发生变化 。而蛋白质 、过程中难免损失膳食纤维 、取长补短。水分子会排列成冰晶 ，至于怎么调味 、只能被挤到冰晶之间 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，成品的硬度还跟加水量有关，
具体操作并不复杂 。然后将凝胶放入特制模具 ，豆类经过处理后 ，常给人带来莫大的满足 。像列队行军一样平行推进 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
咀嚼肉食时 ，先把豆子泡发 ，冰晶化去，水少则紧致 ，肉类的纤维具有方向性 ，水结冰时 ，并非动物肌肉的专利 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。
专家们测试了十几种豆类 ，怎么烹饪 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。离美味还有距离 。再重新组合 ，使淀粉充分糊化，水多则软糯 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
当然 ，等解冻后 ，借冰晶生长之力 ，还有待进一步研究 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，有差异反而是好事，冷冻时，研磨成细腻的糊状 ，维生素和矿物质 ，油脂等单一成分 ，但其中藏着有趣的物理规律 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再加热至90℃ ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
而这种定向纤维结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
那种丝丝缕缕 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。借助水和冰 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，省去了层层分离的步骤 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。模具只留一面裸露 ，研究团队正是利用了这一过程 ，营养保全得更好 ，不过 ，食物浪费也更少 。甚至可混用几种豆子 ，